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多剤耐性及び非耐性サルモネラ血清型の熱失活D値及びZ値、また、消費者スタイルで調理された牛挽肉における菌の生残

データ
文献番号 6233
文献名 多剤耐性及び非耐性サルモネラ血清型の熱失活D値及びZ値、また、消費者スタイルで調理された牛挽肉における菌の生残
英文名 Thermal Inactivation D- and z-Values of Multidrug-Resistant and Non-Multidrug-Resistant Salmonella Serotypes and Survival in Gro
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.3 (509-515)
掲載年 2008
著者 Stopforth J D Suhalim R Kottapall B Hill W E Samadpour M
発行機関 International Association for Food Protection
概要

牛又はその環境由来のサルモネラ菌10血清型菌の熱耐性を解析した。多剤非耐性菌は耐性菌よりもやや高い熱耐性を示したが有意な差は認められず、牛挽肉中の菌の生残試験の結果から、菌の薬剤耐性は熱耐性には影響がなく、料理加熱後の菌生残リスクを考える場合、血清型あるいは特定の株の考慮が必要である。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

本研究では、挽肉中の耐熱性試験で、非多剤耐性の血清型Agona菌が 71.1℃の熱処理ではほんの2.4 log CFU/g の菌減少が認められただけであった。消費者はあまり加熱されない、いわゆるジューシーなハンバーガーを好むことから、本研究の成績は、料理が熱抵抗性のある株に汚染されている場合に充分な加熱がなされないと、菌の生残リスクはかなり高くなることを示す。

危害情報 危害情報4626・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報4627・生物的危害 サルモネラ 緩衝液


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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