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風乾した新鮮な豚ソーセージのブドウ球菌の増殖とエンテロトキシン産生における塩と亜硝酸ナトリウムの効果

データ
文献番号 6228
文献名 風乾した新鮮な豚ソーセージのブドウ球菌の増殖とエンテロトキシン産生における塩と亜硝酸ナトリウムの効果
英文名 Effect of Salt and Sodium Nitrite on Growth and Enterotoxin Production of Staphylococcus aureus during the Production of Air-Dri
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.1 (191-195)
掲載年 2008
著者 Bang W Hanson D J Drake M A
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ソーセージ中のブドウ球菌の増殖を抑えるため、塩や亜硝酸塩を添加したがその効果はほとんど無かった。また、ソーセージ中の食中毒を起こす細菌毒素のエントロトキシンの産生は、今回の解析ではどのような時期でも確認されなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

豚ソーセージに塩や亜硝酸塩を添加によるブドウ球菌の抑制効果を実証したが、添加による菌の抑制効果は全く認められなかった。また、豚ソーセージ中の食中毒を起こす細菌毒素のエントロトキシンの産生は、今回の解析ではどのような時期でも確認されず、新鮮な豚ソーセージを乾燥させたものではエントロトキシンの生産はされないと結論づけることができた。

危害情報 危害情報4621・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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