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10℃と25℃で保存中の乳酸発酵キュウリにおける食物病原体の5-Log減少時間の測定

データ
文献番号 6219
文献名 10℃と25℃で保存中の乳酸発酵キュウリにおける食物病原体の5-Log減少時間の測定
英文名 Determination of 5-Log Reduction Times for Food Pathogens in Acidified Cucumbers during Storage at 10 and 25℃
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.11 (2638-2641)
掲載年 2007
著者 Breidt F Hayes J McFeeters R F
発行機関 International Association for Food Protection
概要

酸性下の野菜製品(漬け物など)の食品病原菌の10万分の1の総細菌数減少を目指しての試みを検討した.pH3.3で10℃での条件では,腸管出血性大腸菌O157:H7は最も耐酸性が高く,減少には5.1日を要したが,25℃では1.4日であった.サルモネラ菌では2.1日,リステリア菌では0.5日であった.

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

リンゴサイダーやオレンジジュースを含むpH4.0以下の酸性食品における食品病原性菌による食中毒事故は後を絶たない.とくにpH3.3付近にまでpHを下げることにより代表的な菌種である腸管出血性大腸菌O157:H7,リステリア菌およびサルモネラ菌の3種の詳細な酢酸耐性について検討した文献は少ないので,HACCP的に考えても貴重であると考えられた.とくに,腸管出血性大腸菌O157:H7は相当耐酸性が高く,他の2菌よりも注意を払う必要性が確認された意義は大きい.

危害情報 危害情報4595・生物的危害 食品 食酢製品
危害情報4596・生物的危害 サルモネラ 食品 食酢製品
危害情報4597・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食酢製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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