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温度,pH,乳酸カリウム,二酢酸ナトリウム濃度の機能としてのブロス中のリステリア菌の残存と増殖

データ
文献番号 6217
文献名 温度,pH,乳酸カリウム,二酢酸ナトリウム濃度の機能としてのブロス中のリステリア菌の残存と増殖
英文名 Survival and Growth of Listeria monocytogenes in Broth as a Function of Temperature, pH, and Potassium Lactate and Sodium Diacet
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.11 (2620-2625)
掲載年 2007
著者 Abou-Zeid K A Yoon K S Oscar T P Schwarz J G Hashem F M Whiting R C
発行機関 International Association for Food Protection
概要

各種pHを変えた培地中でのリステリア菌の生残性に対する乳酸カリウムと2酢酸ナトリウムの効果を試験した.その結果,pHが6.5以下で冷蔵庫温度であれば1.8%の乳酸ー2酢酸の添加がリステリア菌の増殖性に大きな効果があることが明らかとなった.

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

近年新しい獣肉と鶏肉の保存剤に,乳酸および2酢酸の組み合わせ法が提案されている.とくに2酢酸塩については肉製品の香りを引き出すと共に抗菌性が高いが,その使用濃度には0.2%が嗜好性からは限界がある.本研究ではこれまでにない上記2種の抗菌性有機酸の組み合わせ濃度を検討しており,極めて実用性が高い参考条件の提示を含むHACCP的に重要な研究と位置づけされる.

危害情報 危害情報4592・生物的危害 培地


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