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模擬的に製造したスモークサーモンにおけるリステリア菌の増殖に及ぼす塩分,煙の成分および保存温度の影響

データ
文献番号 6214
文献名 模擬的に製造したスモークサーモンにおけるリステリア菌の増殖に及ぼす塩分,煙の成分および保存温度の影響
英文名 Effect of Salt, Smoke Compound, and Storage Temperature on the Growth of Listeria monocytogenes in Simulated Smoked Salmon
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.10 (2321-2328)
掲載年 2007
著者 Hwang C-A
発行機関 International Association for Food Protection
概要

スモークッドサーモン(薫製鮭)のリステリア菌からの汚染を防ぐ塩濃度,燻煙化合物(フェノール)および貯蔵温度の組み合わせ条件を検討した.その結果,8%の塩分濃度,34ppmのフェノール濃度および4℃での組み合わせ条件が優れていた.

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食卓に良く登場するスモークッドサーモンがリステリア菌で汚染されている頻度が高く,その菌数の増加は,伝統的な製法による塩濃度や燻煙条件では防げないという指摘はHACCPの視点から重要である.塩濃度8%以上,フェノール濃度34ppmおよび4℃でのモデル製造条件の提示は,極めて製造情報としては重要な情報が得られたと言える.

危害情報 危害情報4589・生物的危害 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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