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Monocaprylin単独および酢酸との併用によるフランクフルトソーセージ中のリステリア菌の不活性化

データ
文献番号 6197
文献名 Monocaprylin単独および酢酸との併用によるフランクフルトソーセージ中のリステリア菌の不活性化
英文名 Inactivation of Listeria monocytogenes on Frankfurters by Monocaprylin Alone or in Combination with Acetic Acid
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.7 (1594-1599)
掲載年 2007
著者 Garcia M Amalaradjou M A R Nair M K M Annamalai T Surendranath S Lee S Hoagland T Dzurec D Faustman C Venkitanarayanan K
発行機関 International Association for Food Protection
概要

カプリル酸のモノグリセリドエステルであるmonocaprylinは、幅広いpH範囲でリステリアの殺菌に有効である。豚肉フランクフルトを50 mM MC+1%酢酸+1%エタノールに浸漬後、4℃に保存することにより、70日目には混入しているリステリア菌を完全に排除できた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

4.0 CFUのリステリアをフランクフルトソーセージに塗った後、35秒間45℃または50℃の1%エタノール(コントロール) 、50 mM Monocaprylin(MC)+1%エタノール、1%酢酸+1%エタノール、50 mM MC+1%酢酸+1%エタノールに浸漬した。真空包装後、4度で77日間保存した後に菌数を調べた。いずれも菌数はコントロールより減少していたが、中でもMC処理した物は顕著に減少していた。MC+1%酢酸+1%エタノール、50℃処理したものは、保存開始後70日目には菌は完全に殺菌されていた。これらの処理は製品の香りや色に影響しなかった。

危害情報 危害情報4556・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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