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果物ジュースと野菜スープにおける内在性のミクロフローラ及び人工的に接種された大腸菌の不活性化と亜致死的危害に対する高圧と穏やかな熱の効果

データ
文献番号 6196
文献名 果物ジュースと野菜スープにおける内在性のミクロフローラ及び人工的に接種された大腸菌の不活性化と亜致死的危害に対する高圧と穏やかな熱の効果
英文名 Effects of High Pressure and Mild Heat on Endogenous Microflora and on the Inactivation and Sublethal Injury of Escherichia coli
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.7 (1587-1593)
掲載年 2007
著者 Muñoz M de Ancos B Sánchez-Moreno C Cano M P
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ガスパチョ(野菜スープ)中の中程度好気性細菌は350 Mpa, 60℃処理で、フルーツジュースでは350 Mpa, 20℃処理で激減した。大腸菌を植菌した場合、150-350 Mpa, 20-60℃の範囲では圧力温度の上昇に従い亜致死性損傷状態の菌が増加した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"オレンジ、リンゴジュース及びガスパチョ中の微生物叢に対する高圧, 温度処理による影響を調べた。ガスパチョの微生物叢のうち、中程度好気性細菌の栄養細胞の濃度は350 Mpa, 60℃処理で激減し、フルーツジュースでは350 Mpa, 20℃処理で同程度に減少した。酵母、カビはフルーツジュースでは1 CFU/ml(検出限界)以下、ガスパチョでは2 CFU/ml以下であった。大腸菌を植菌した場合、菌数を6 log の減少させる最適条件はオレンジジュースで248.25 Mpa,59.91℃、リンゴジュースで203.50 Mpa, 57.18℃、ガスパチョで269.8 Mpa, 59.9℃となった。150-350 Mpa, 20-60℃の範囲では圧力温度の上昇に従い亜致死性損傷状態の菌が増加し、フルーツジュースでは350 Mpa, 20℃で、ガスパチョでは全ての範囲で検出以下だった。"

危害情報 危害情報4553・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 清涼飲料水
危害情報4554・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 清涼飲料水
危害情報4555・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品


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