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粉末化された乳幼児用ミルク中のEnterobacter sakazakiiの残存における成分、水分活性、温度の影響

データ
文献番号 6195
文献名 粉末化された乳幼児用ミルク中のEnterobacter sakazakiiの残存における成分、水分活性、温度の影響
英文名 Survival of Enterobacter sakazakii in Powdered Infant Formula as Affected by Composition, Water Activity, and Temperature
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.7 (1579-1586)
掲載年 2007
著者 Gurtler J B Beuchat L R
発行機関 International Association for Food Protection
概要

Enterobacter sakazakiiの乳幼児用粉ミルク中での残存と保存温度及び水分活性(Aw)の関係を解析した。菌の減少はAwおよび保存温度が高いほど大きく、成分及び細胞表層のムコイド産生は細胞の死滅速度には影響しなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

10株のEnterobacter sakazakiiについて6種の乳幼児用粉ミルク中での残存と保存温度及び水分活性(Aw=0/25-0.86)の関係を解析した。低汚染条件(0.8 log CFU/g)下、各温度で12ヶ月保存したサンプルで増菌操作により菌の検出率は4℃で6/6だったのに対し、21℃で4/6、30℃で1/6と減少した。高汚染条件4.66-4.86 log CFU/g)では、Aw=0.25-0.3と低い場合、4℃、6ヶ月後には1 log CFU/g程度しか減少しなかった。21℃と30℃ではAw0.25-0.5の範囲で菌の著しい減少が見られた。菌の減少はAwが高いほど大きく、成分及び細胞表層のムコイド産生は影響しなかった。以上よりE. sakazakiiの粉ミルク中での残存にはAwと温度が関与し、それぞれ高いほど細胞の死滅速度が速くなる。

危害情報 危害情報4552・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品


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