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非等温処理下でのの微生物熱不活性化の予測

データ
文献番号 6194
文献名 非等温処理下でのの微生物熱不活性化の予測
英文名 Predicting Microbial Heat Inactivation under Nonisothermal Treatments
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.6 (1457-1467)
掲載年 2007
著者 Hassani M Condón S Pagán R
発行機関 International Association for Food Protection
概要

一定の速度で温度が上昇していく非等温処理下における微生物の残存曲線はlogS(t)=-(t/δ)^(P)に近似される。このモデルはスキムミルク、リンゴジュースで確認され、公衆衛生のリスクを軽減し、製造上加熱の長いラグタイムを有するこれら製品の長期保存化に寄与する。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

一定の速度で温度が上昇していく非等温処理下における微生物の熱不活性化を予測することは、菌の適応や感受性化などの要因により難しい。たとえばpH=7.4においてEnterococcus faecium は最も耐熱性であり、二番目に耐性なSalmonellaの100倍近いDT値を示す。しかしながら pH=4.0ではE. faeciumの熱耐性はまだ最も強いものの、pH=7.4の時の1/30になる。それゆえこれらの条件下の残存曲線はlogS(t)=-(t/δ)^(P)に近似される。スケールパラメータδの対数と加熱速度の対数は直線関係にあり、それぞれの微生物やpHにおけるP値を確定することが出来た。このモデルはスキムミルク、リンゴジュースで確認した。この結果は公衆衛生のリスクを軽減し、製造途上において加熱の長いラグタイムを有するこれら製品の展示棚での長期保存化に寄与する。

危害情報 危害情報4551・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地


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