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緑茶葉抽出物による調理後の牛、豚、鶏挽肉の冷却時におけるウェルシュ菌胞子の制御

データ
文献番号 6193
文献名 緑茶葉抽出物による調理後の牛、豚、鶏挽肉の冷却時におけるウェルシュ菌胞子の制御
英文名 Control of Clostridium perfringens Spores by Green Tea Leaf Extracts during Cooling of Cooked Ground Beef, Chicken, and Pork
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.6 (1429-1433)
掲載年 2007
著者 Juneja V K Bari M L Inatsu Y Kawamoto S Friedman M
発行機関 International Association for Food Protection
概要

牛、鶏、豚の挽肉に2%濃度で高カテキン緑茶抽出物をウェルシュ菌の胞子と共にまぶし、71℃で1時間加熱後様々な温度で保温した場合、胞子発芽と菌の生育の顕著な阻害効果が見られた。緑茶カテキンはウェルシュ菌の胞子発芽による潜在的リスク回避に有効である。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"低カテキン(GTL:抹茶, 総カテキン141mg/g)および高カテキン(GTE:緑茶抽出物, 総カテキン697mg/g)を解凍した牛、鶏、豚の挽肉に種々の濃度で72℃20分処理で活性化した3株のウェルシュ菌の胞子と共に混ぜ込み、その5 gを酸素低透過性バックにつめて71℃で1時間加熱した。その後様々な温度で保温し胞子の発芽と菌の生育を観察した。その結果抹茶は効果が見られなかったが、緑茶抽出物では2%で混合した場合、顕著な阻害効果が見られた。緑茶カテキンはウェルシュ菌の胞子発芽による潜在的リスク回避に有効である。"

危害情報 危害情報4550・生物的危害 ウェルシュ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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