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安全な添加剤、電離放射線、熱による全卵中のSalmonella EnteritidesとSalmonella Senftenbergの不活化

データ
文献番号 6191
文献名 安全な添加剤、電離放射線、熱による全卵中のSalmonella EnteritidesとSalmonella Senftenbergの不活化
英文名 Inactivation of Salmonella Enteritidis and Salmonella Senftenberg in Liquid Whole Egg Using Generally Recognized as Safe Additiv
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.6 (1402-1409)
掲載年 2007
著者 Alvarez I Niemira B A Fan X Sommers C H
発行機関 International Association for Food Protection
概要

全卵中のSalmonellaに対するNisinやEDTA等の安全な添加剤、ガンマ線照射、加熱処理の効果を調べた。供試添加剤中ではnisinが最も効果的であり、nisinとガンマ線照射-加熱処理を組み合わせることにより、Salmonellaの殺菌レベルを高めることができた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

Salmonellaによる鶏卵の汚染は重篤な食中毒を引き起こすため、生産から販売までの全過程でこれを抑止する必要がある。しかしながら、グラム陰性菌であるSalmonellaは殺菌剤と熱に対する抵抗性が比較的高いため、殺菌剤の使用と加熱処理のみではそれの汚染を防止することに限界がある。本研究では、殺菌剤と加熱処理に加えてガンマ線照射を併用することにより、全卵中のSalmonellaの生菌数を効果的に低減することに成功している。なお、nisin添加-ガンマ線照射-加熱処理を実施した全卵については、品質上の問題は認められなかった。

危害情報 危害情報4548・生物的危害 サルモネラ 食品


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