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常圧過熱水蒸気処理が生そばの保存性と食味に及ぼす影響

データ
文献番号 6170
文献名 常圧過熱水蒸気処理が生そばの保存性と食味に及ぼす影響
英文名 Effect of Superheated Steam Treatment on the Preservation and Sensory Characteristics of Buckwheat Noodles
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.54 No.7 (320-325)
掲載年 2007
著者 小野和広 遠藤浩志 山田純市 庄司一郎 五十部誠一郎
発行機関 (社)日本食品科学工学会
概要

ソバの抜き実 110-130℃、10秒処理した結果、一般細菌、大腸菌群ともに 2 log CFU/g以下に減少した。この処理はそば粉の色調や生そばの食味に影響を与えなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

市販そば粉から 5 log CFU/g 以上の一般細菌が検出された。ソバの常在菌のほとんどは果皮(殻)および抜き実の表面に存在した。抜き実を110-130℃、10秒処理した結果、一般細菌、大腸菌群ともに 2 log CFU/g 以下に減少した。この処理はそば粉の色調や生そばの食味に影響を与えなかった。

危害情報 危害情報4718・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品
危害情報4719・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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