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次亜塩素酸ナトリウムと化学的・物理的処理を組み合わせたキャベツ付着菌の効果的な減少

データ
文献番号 6168
文献名 次亜塩素酸ナトリウムと化学的・物理的処理を組み合わせたキャベツ付着菌の効果的な減少
英文名 Effective Reduction of the Natural Microbial Population on Cabbage with the Combination of Sodium Hypochlorite Solution and a Ch
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.36 No.3 (143-152)
掲載年 2008
著者 小林修 多田幸代 加藤邦和 吉田淳 米虫節夫 住谷保治 松尾佑子 檜山圭一郎
発行機関 日本防菌防黴学会
概要

次亜塩素酸ナトリウム溶液によるキャベツの葉の殺菌について検討し、殺菌処理前の脱気処理、あるいは殺菌時の界面活性剤添加は殺菌効果に変化はなかったが、殺菌時の加温、あるいは殺菌前の加温により、殺菌効果が増大することを明らかにしている。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

カット野菜の需要が増え、カット野菜の殺菌には種々の方法が検討されているが、何れの場合にも、一般細菌数を1/100程度の減少にすぎない。本文献で示された50℃での加温状態での殺菌、あるいは加温後の殺菌により、約1/1000の菌の減少が見られている。また、50℃、5分処理では、官能検査の結果においても新鮮なキャベツと変わっていない。したがって、本方法は、カット野菜の微生物的安全性を向上させる良好な方法と言える。

危害情報 危害情報4716・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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