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非加熱食肉製品 (生ハム) に接種した Listeria monocytogenes の挙動と発酵乳酸ナトリウムによる制御

データ
文献番号 6166
文献名 非加熱食肉製品 (生ハム) に接種した Listeria monocytogenes の挙動と発酵乳酸ナトリウムによる制御
英文名 Effects of Sodium Lactate and Storage Temperature on the Growth of Listeria monocytogenes in Japanese Style Lachs Ham
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.35 No.9 (557-566)
掲載年 2007
著者 荻原博和 鵜澤志帆 佐藤瑛二 古川壮一 松田敏生
発行機関 日本防菌防黴学会
概要

生ハムに接種したリステリア菌の挙動と発酵乳酸ナトリウムによる抑制効果について検討を行った。単独で発酵乳酸ナトリウム等を添加しても、リステリア菌の増殖を抑制できないが、塩等と組み合わせて使用することで増殖抑制効果が得られた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

生ハムに接種したリステリア菌の挙動と発酵乳酸ナトリウムによる抑制効果について検討を行った。単独で発酵乳酸ナトリウム等を添加しても、リステリア菌の増殖を抑制できないが、塩等と組み合わせて使用することで増殖抑制効果が得られた。また、生ハムを4℃または10℃で保存すればリステリア菌の増殖は抑制できるが、25℃での保存は菌が増加した。しかし、3%の発酵乳酸ナトリウムを添加することで4、10、25℃でもリステリア菌の増殖を抑制できた。生ハムにおける生菌数は保存温度が高いと増加する傾向があるが、発酵乳酸ナトリウムを添加した生ハムでは、25℃保存で10日間、10℃保存で30日間、4℃保存で60日間菌数の増殖を抑制することが可能であった。

危害情報 危害情報4713・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報4714・生物的危害 食品 食肉製品


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