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微細水滴を含んだ過熱水蒸気の殺菌効果の評価と食品調理加工への応用

データ
文献番号 6164
文献名 微細水滴を含んだ過熱水蒸気の殺菌効果の評価と食品調理加工への応用
英文名 Estimation of the Pasteurization Effect of Superheated Steam Containing Micro-Droplets of Hot Water and Its Application for Proc
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.35 No.6 (341-349)
掲載年 2007
著者 山中俊介 五月女格 津田升子 竹中真紀子 五十部誠一郎 小笠原幸雄 名達義剛
発行機関 日本防菌防黴学会
概要

微細水滴を含んだ過熱水蒸気(アクアガス)、過熱水蒸気、熱水及び高温空気による、耐熱性の高い枯草菌の胞子の殺菌効果について検討を行った。アクアガス加熱においては高い殺菌効果が認められた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

微細水滴を含んだ過熱水蒸気(アクアガス)、過熱水蒸気、熱水及び高温空気による、耐熱性の高い枯草菌の胞子の殺菌効果について検討を行った。アクアガス加熱においては凝集水及び微細水滴による試料表面の洗浄効果と速やかな試料の昇温によると考えられる高い殺菌効果が認められた。また、熱水加熱も高い殺菌効果が見られたが、過熱水蒸気加熱において殺菌効果は比較的低かった。アクアガスによるジャガイモに接種した枯草菌の胞子は20分以上の処理で検出限界以下であった。また、アクアガスで殺菌した食品を10℃で5日間、25℃で2日間保存後も一般細菌数は300 CFU/g以下に抑制されていた。

危害情報 危害情報4710・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報4711・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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