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食鳥肉処理施設における鶏肉のカンピロバクター汚染とその対策

データ
文献番号 6163
文献名 食鳥肉処理施設における鶏肉のカンピロバクター汚染とその対策
英文名 Contamination of Chicken with Campylobacter spp. at Meat-Processing Plants and their Countermeasure
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.24 No.4 (194-198)
掲載年 2007
著者 小野一晃 安藤陽子 尾関由姫恵 杉田英章 柳川敬子 中川俊夫
発行機関 日本食品微生物学会
概要

埼玉県内の食鳥肉処理施設(カット工場)での鶏肉のカンピロバクター菌数を比較した.3施設では作業中にまな板の適時交換やアルコール消毒を功を奏し,不検出だった.また,肉処理の順番(胸→モモ→ささみ)によりC.jujeni菌数の増加することが判った.

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

鶏肉の成型処理工程で,胆汁や腸内容物よりカンピロバクター汚染を受けることが知られている.文献では予め内臓を除去した鶏肉からスタートしているが,まな板や作業者を介しての二次汚染が起こる事を明白にしめしていた.作業中まな板を交換したり使い捨ての紙タオルで拭き取ることなどの重要性が指摘されており,他の作業施設でも極めて参考になる情報が多く,HACCPの観点からみて,重要な論文であると考えられた.

危害情報 危害情報4709・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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