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辛子明太子におけるListeria monocytogenesの汚染実態と食品添加物による本菌の制御モデル実験

データ
文献番号 6159
文献名 辛子明太子におけるListeria monocytogenesの汚染実態と食品添加物による本菌の制御モデル実験
英文名 Incidence of Listeria monocytogenes in Karashi-Mentaiko (Red-Pepper Seasoned Cod Roe) and a Model Experiment to Control the Bact
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.24 No.3 (122-129)
掲載年 2007
著者 樋脇弘 江渕寿美 馬場愛 瓜生佳世 宮本敬久
発行機関 日本食品微生物学会
概要

辛子明太子におけるリステリア菌の汚染実態調査を行った。144検体中16検体に汚染が存在したが汚染レベルは非常に低く、80%が1/gで、100/gを超える検体は無かった。通常より高めの水分活性での調味液を用いた製造実験では2種の酢酸ナトリウム製剤とナイシンが菌減少効果が良好だった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

辛子明太子におけるリステリア菌の汚染実態調査を行った。144検体中16検体に汚染が存在したが汚染レベルは非常に低く、80%が1/gで、100/gを超える検体は無かった。一方、取り扱い不備によりリステリア菌の濃厚汚染が生じた原材料では、調味液組成よっては製造過程で菌濃度が減少しない場合がある。そこで、通常より高めの0.97に水分活性を設定した調味液を用いた製造実験では2種の酢酸ナトリウム製剤とナイシンが菌減少効果が良好だった。以上の結果は、市販品のリステリア菌汚染レベルが健常人とっては低リスクであること、および調味工程の改善によりリステリア菌リスクを低減可能であることを示す。

危害情報 危害情報4701・生物的危害 培地
危害情報4702・生物的危害 食品 水産加工品
危害情報4703・生物的危害 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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