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6種のりんご栽培品種から作った低温殺菌していないジュースのバニリン酸による腸管出血性大腸菌O157:H7の破壊

データ
文献番号 6154
文献名 6種のりんご栽培品種から作った低温殺菌していないジュースのバニリン酸による腸管出血性大腸菌O157:H7の破壊
英文名 Destruction of Escherichia coli O157:H7 by Vanillic Acid in Unpasteurized Juice from Six Apple Cultivars
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.3 (542-547 )
掲載年 2006
著者 Moon K D Delaquis P Toivonen P Bach S Stanich K Harris L
発行機関 International Association for Food Protection
概要

バニリン酸にはリンゴジュース中の腸管出血性大腸菌O157に対する殺菌作用があり,5 mM添加では味も変化しないことが明らかとなった.バニリン酸はリンゴジュースの殺菌剤として有効である.

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

バリニン酸の抗菌活性はほとんど分かっていなかった。この研究ではバニリン酸を投与したときのリンゴジュースの腸管出血性大腸菌O157,中温菌,酵母,カビの増殖を調べた.バニリン酸は中温菌や酵母,カビに対する効果はあまりないが,10 mMバニリン酸を添加して15℃でインキュベートすると,最短で3日後に腸管出血性大腸菌O157の死滅が認められた。官能試験では,10 mMバニリン酸を添加したリンゴジュースにはバニラ臭,酸味,苦味を感じる人が多く,5 mMでは違いを感じない人が多かった。以上のことから,10 mMバニリン酸のほうが殺菌効果は高いが,5 mMバニリン酸が味の観点から好ましいと言える。問題は,高pH,低温では殺菌速度が遅いことや,低温ではバニリン酸の溶解度に限界があることである。解決策として,ジュースのpHを調節すること,バニリン酸のナトリウム塩やカルシウム塩を用いることが考えられる。

危害情報 危害情報4176・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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