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肉と家禽製のインスタント食品におけるリステリア・モノシストゲネスを減少させるための死後処理としてのオクタン酸の使用

データ
文献番号 6137
文献名 肉と家禽製のインスタント食品におけるリステリア・モノシストゲネスを減少させるための死後処理としてのオクタン酸の使用
英文名 Use of Octanoic Acid as a Postlethality Treatment To Reduce Listeria monocytogenes on Ready-to-Eat Meat and Poultry Products
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.2 (392-398 )
掲載年 2007
著者 Burnett S L Chopskie J H Podtburg T C Gutzmann T A Gilbreth S E Bodnaruk P W
発行機関 International Association for Food Protection
概要

インスタント食品をオクタン酸処理をすると,Listeria monocytogenesの増殖を防ぐことができる.それに加え,オクタン酸処理は食品の味には影響を与えないので,インスタント食品に添加するのに適していると言える.

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

1%オクタン酸含有酸性緩衝液でインスタント食品を処理して,93℃,2分の熱湯処理を施したところ,すべてのサンプルでオクタン酸処理をしなかったコントロールサンプルよりもL. monocytogenesの増殖が抑えられた.従来は90.6℃から96.1℃で2から4分熱湯処理をしなければならなかったので,オクタン酸処理をすれば処理時間が短縮できる.また,オクタン酸添加はインスタント食品を最終包装バッグに入れてからか,インスタント食品を入れる前にバッグに直接に添加するのが適しているので,新たな装置を導入する必要はない.そのため,生産ラインを変えることなく組み込むことができる.また,官能試験の結果から,オクタン酸はRTE食品の燻製臭を少し弱めるが,味には影響を与えないことが示された.以上のことから,オクタン酸はインスタント食品の殺菌に適していると言える.

危害情報 危害情報4509・生物的危害 食品


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