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オリエンタルスタイルの米ケーキ(もち)調理中と保存中の食物由来病原体の残存と増殖

データ
文献番号 6123
文献名 オリエンタルスタイルの米ケーキ(もち)調理中と保存中の食物由来病原体の残存と増殖
英文名 Survival and Growth of Foodborne Pathogens during Cooking and Storage of Oriental-Style Rice Cakes
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.12 (3037-3042 )
掲載年 2006
著者 Lee S-Y Chung H-J Shin J-H Dougherty R H Kang D-H
発行機関 International Association for Food Protection
概要

もちは品質保持のため冷凍保存はできないので、室温、高水分活性、pH4.6という保存条件がセレウス胞子の増殖を引き起こす。100℃30分間の蒸しでも10から100分の1程度しか生菌数が減少しない。しかし、他の食中毒菌は100万分の1まで生菌数が減少した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

同一の加工食品を製造する場合、原料成分が異なると食品の水分活性やpHが異なり、それに適応した菌が増殖するため注意を要する。もちの場合も、米粉の種類によってセレウスの増殖速度が異なるため、原料が異なるもちに対する原料管理から食品保存に至る品質管理が重要になる。

危害情報 危害情報4473・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 菓子製品
危害情報4474・生物的危害 サルモネラ 食品 菓子製品
危害情報4475・生物的危害 食品 菓子製品
危害情報4476・生物的危害 ブドウ球菌 食品 菓子製品
危害情報4477・生物的危害 セレウス 食品 菓子製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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