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工業的調理冷却サイクル中の典型的なボローニャソーセージにおけるリステリアとチフス菌の熱耐性

データ
文献番号 6122
文献名 工業的調理冷却サイクル中の典型的なボローニャソーセージにおけるリステリアとチフス菌の熱耐性
英文名 Heat Inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica Serovar Typhi in a Typical Bologna Matrix during an Industri
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.12 (3025-3030 )
掲載年 2006
著者 Sallami L Marcotte M Naim F Ouattara B Leblanc C Saucier L
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ボローニャソーセージのSalmonella enterica 血液型Typhi PF-724はListeria monocytogenes 2812よりも弱い耐熱性を有していたが、生産現場での加熱条件では、これらの菌は最低10万分の1以下まで生菌数が減少した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

製造現場で適用されている加熱殺菌条件での、汚染指標菌の生存率を確認する必要がある。特に菌種により加熱温度と時間に依存した耐熱性が異なることに注意を払う必要がある。

危害情報 危害情報4471・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報4472・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


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