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豚肉およびスライスハムにおけるリステリアとサルモネラの増殖および品質に対する防腐剤とガス置換包装の影響

データ
文献番号 6109
文献名 豚肉およびスライスハムにおけるリステリアとサルモネラの増殖および品質に対する防腐剤とガス置換包装の影響
英文名 Effects of Microbial Inhibitors and Modified Atmosphere Packaging on Growth of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica Ty
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.11 (2671-2680 )
掲載年 2006
著者 Michaelsen A R Sebranek J G Dickson J S
発行機関 International Association for Food Protection
概要

乳酸Kと二酢酸Naの混合物を注入した、あるいは無注入の、豚肉にSalmonella entericaTyphimuriumを、ハムにListeria monocytogenseを接種し、真空包装および炭酸ガス(99.5%以上)置換包装のもとで、低温保存し、これらの菌の消長について検討している。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

防腐剤(最終濃度;2.4%乳酸K、0.25%二酢酸Na)を添加、無添加したハムに5種類のL.monocytogenseを接種(5.4 log cfu/g)し、真空および炭酸ガス(100%)置換包装下で10℃保存し、菌の消長について検討した。真空包装防腐剤無添加では22日目で8 log cfu/gまで増殖するが、真空包装防腐剤添加、ガス置換包装(防腐剤添加、無添加)では増殖も死滅も認められなかった。また、4℃で保存した場合も菌の増殖や死滅は認められない。したがって、ハムでのL.monocytogenseの増殖を防止する方法として、4℃以下での保存、およびハム作成に防腐剤を添加して真空包装するか、あるいは炭酸ガス置換包装することが有効である。

危害情報 危害情報4451・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報4452・生物的危害 食品 食肉製品


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