JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





スライス後真空包装されたイベリアハムとセラーノハムにおけるリステリアScott Aの生残に対する高圧処理の効果

データ
文献番号 6105
文献名 スライス後真空包装されたイベリアハムとセラーノハムにおけるリステリアScott Aの生残に対する高圧処理の効果
英文名 Effect of High-Pressure Treatment on the Survival of Listeria monocytogenes Scott A in Sliced Vacuum-Packaged Iberian and Serran
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.10 (2539-2543 )
掲載年 2006
著者 Morales P Calzada J Nuñez M
発行機関 International Association for Food Protection
概要

塩分が異なる2種類のスライスハムにListeria monocytogenes Scott Aを接種し、真空包装後、高圧処理(450MPa,10min,12℃)と未処理のもので、菌の消長を比較し、高圧処理が菌の死滅を早めることを明らかにした。この場合成分などに対してはほとんど影響を示さなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"塩分濃度の異なる2種類のハムにListeria monocytogenes Scott Aを約6.79 log cfu/g接種し、真空包装した後高圧処理(450MPa,10min,12℃)し、保存60日間保存すると、4℃と8℃保存の平均値において、Iberian cured hamでは、無処理で4.70 log cfu/gに対して高圧処理では3.25 log cfu/g、 Serrano cured hamでは、無処理で5.07 log cfu/gに対して高圧処理では2.73 log cfu/gまで減少した。このことは、高圧処理が保存期間中もL.. monocytogenes Scott Aの菌数を減少させる効果を有し、リステリア食中毒の減少に役立つ。しかし、この効果は塩分濃度の高いSerrano cured hamで良好であることから、塩分濃度については留意する必要がある。"

危害情報 危害情報4447・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |