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二酢酸ナトリウムと組み合わせた乳酸カリウムは真空包装された冷スモークサーモン中のリステリア増殖を抑制することができ、有害な感覚的な影響がない

データ
文献番号 6088
文献名 二酢酸ナトリウムと組み合わせた乳酸カリウムは真空包装された冷スモークサーモン中のリステリア増殖を抑制することができ、有害な感覚的な影響がない
英文名 Potassium Lactate Combined with Sodium Diacetate Can Inhibit Growth of Listeria monocytogenes in Vacuum-Packed Cold-Smoked Salmo
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.9 (2134-2142 )
掲載年 2006
著者 Vogel B F Yin Ng Y Y Hyldig G Mohr M Gram L
発行機関 International Association for Food Protection
概要

真空包装冷スモークサーモン中でのリステリア菌増殖に対する二酢酸ナトリウムまたは酢酸ナトリウムと組み合わせた乳酸カリウムの効果を検討し、これらを現行の食品加工技術に導入可能であるかどうかを検討した。これらの添加でリステリア増殖を抑制することができ、有害な感覚的な影響も無かった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

真空包装冷スモークサーモン中でのリステリア菌増殖に対する二酢酸ナトリウムまたは酢酸ナトリウムと組み合わせた乳酸カリウムの効果を検討し、これらを現行の食品加工技術に導入可能であるかどうかを検討した。塩水のみ添加の場合と比較して、これらの添加でリステリア増殖を抑制することができ、2.1%の乳酸カリウムおよび0.12%の二酢酸ナトリウムの組み合わせでは、冷スモークサーモン中に播種したリステリア菌の増殖を42日間抑制可能だった。これより低濃度でも増殖の抑制効果を認めた。乳酸カリウム濃度を増加させると塩化ナトリウムの溶解度が低下するため、2%以上の濃度では使用できなかった。本処理は、食感や風味などへの有害な影響も無かった。

危害情報 危害情報4429・生物的危害 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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