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トリ挽肉の制御要因としての温度、pH、食塩における腸炎菌の熱損傷と回復

データ
文献番号 6086
文献名 トリ挽肉の制御要因としての温度、pH、食塩における腸炎菌の熱損傷と回復
英文名 Thermal Injury and Recovery of Salmonella enterica Serovar Enteritidis in Ground Chicken with Temperature, pH, and Sodium Chlori
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.9 (2058-2065 )
掲載年 2006
著者 Chambliss L S Narang N Juneja V K Harrison M A
発行機関 International Association for Food Protection
概要

トリ挽肉中の腸炎菌の熱損傷および回復における増殖温度、熱処理温度、塩化ナトリウム濃度およびpHの、相互作用を評価するため、各条件の組み合わせで実験を行った。これらの因子は菌の熱損傷や液体培地での回復に影響した。一方、pHはトリプトソイ寒天および二重改変リジン寒天での菌回復にはほとんど影響しなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"トリ挽肉中の腸炎菌の熱損傷および回復における増殖温度、熱処理温度、塩化ナトリウム濃度およびpHの、相互作用を評価するため、各条件の組み合わせで実験を行った。非直線的生存曲線について、ロジスティック式を使用すると、25℃で増殖した菌のD値は、55,60,62.5℃で、それぞれ7.60,5.73および4.81minだった。35℃増殖の場合のそれぞれの温度でのD値は12.38,7.45および5.70minだった。次に熱損傷菌の回復に対するトリプトソイ寒天および二重改変リジン寒天(DMLIA)の影響を検討したところ、pHおよび塩化ナトリウム濃度の増加と共に後者での回復が有意に減少した。2.0%塩化ナトリウムのTSBでは3.5%の場合より多数の菌が回収された。各pHで熱損傷菌の回収率は同等だった。従って5.5〜6.5の範囲のpHは、腸炎菌の回復に大きな阻害効果を持たない。"

危害情報 危害情報4424・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


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