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青果物/カット青果物の衛生管理法と微生物制御技術[6]化学的微生物制御技術 (1)酸性電解水とオゾン水

データ
文献番号 6085
文献名 青果物/カット青果物の衛生管理法と微生物制御技術[6]化学的微生物制御技術 (1)酸性電解水とオゾン水
英文名 ---
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.35 No.3 (171-179 )
掲載年 2007
著者 小関成樹
発行機関 日本防菌防黴学会
概要

電解水、オゾン水等の洗浄殺菌処理だけでは、カット野菜の微生物学的な安全性を確保するのは困難である。洗浄殺菌では、処理直後の微生物汚染を低減できるが、その効果を維持させるためには低温管理流通が重要である。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

電解水、オゾン水等の洗浄殺菌処理だけでは、カット野菜の微生物学的な安全性を確保するのは困難である。カット野菜の殺菌効果を調べてみると、強酸性電解水の殺菌効果は次亜塩素酸ナトリウム(150 ppm)への浸漬処理と同様な効果を示した。さらに撹拌を併用して、強アルカリ性電解水で処理した後、強酸性電解水で殺菌処理をすることで殺菌効果が上がった。また、この処理方法はバイオフィルムを形成している場合にも、この組合せ手法が有効であった。前処理に用いる強アルカリ性電解水を50℃程度まで加温して処理を行い、続く強酸性電解水処理を4℃の低温で行うことにより殺菌効果の向上が認められた。しかしながら、洗浄殺菌では、処理直後の微生物汚染を低減できるが、その効果を維持させるためには低温管理流通が重要である。

危害情報 危害情報4422・生物的危害 サルモネラ 食品
危害情報4423・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品


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