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生ハムにおけるListeria monocytogenesの汚染状況と増殖リスクの評価

データ
文献番号 6077
文献名 生ハムにおけるListeria monocytogenesの汚染状況と増殖リスクの評価
英文名 Evaluation of the Contamination Level and Growth Risk of Listeria monocytogenes in Raw Ham
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.34 No.8 (471-478 )
掲載年 2006
著者 志田知代 後藤清太郎 壱岐隆 渡辺至
発行機関 日本防菌防黴学会
概要

生ハムの、原料肉から、加工工程、最終保存流通に至るまでのリステリアの汚染状況と、増殖の調査によるリステリアのリスク評価に関する調査研究より、生ハムにおけるリステリアの増殖は低いという結果が得られた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

生ハムはその製造工程でも菌数が減少することが確認され、リステリア症発症の媒体にはなりにくいことが示された。また、保存流通時のawも低いことから、他の食品と比べて保存流通時のリステリアの増殖リスクは小さい。よって賞味期限内にリステリアが劇的に増殖し、食中毒を引き起こすに至る危険性はきわめて低いといえる。ただし、加熱処理をしないことから、原料からの持込み菌数は大きいため、汚染されていない原料を使用することが安全の第一条件となる。

危害情報 危害情報4412・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報4413・生物的危害 食品 食肉製品
危害情報4414・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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