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辛子明太子製造過程における Listeria monocytogenesの消長

データ
文献番号 6058
文献名 辛子明太子製造過程における Listeria monocytogenesの消長
英文名 Behavior of Listeria monocytogenes in the Manufacturing Process of Karashi-Mentaiko(Red-Pepper Seasoned Cod Roe)
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.23 No.2 (85-92 )
掲載年 2006
著者 樋脇弘 馬場愛 江渕寿美 瓜生佳世 宮崎悦子 宮本敬久
発行機関 日本食品微生物学会
概要

辛子明太子製造過程におけるListeria monocytogenesの消長を調査した。その結果、少なくともpH5.9以下かつAw0.95以下の調味液を使用して6℃以下の温度で辛子明太子を製造すればL.monocytogenesの菌数は減少していた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

辛子明太子製造過程におけるListeria monocytogenesの消長を調査した。原料のバラコは6℃で保存したpH6.0のものでは菌数の大幅な増加は無く、14日目の菌数は接種時の菌数とほぼ同数であった。その結果、少なくともpH5.9以下かつAw0.95以下の調味液を使用して6℃以下の温度で辛子明太子を製造すればL.monocytogenesの菌数は減少していた。これは温度、pH、Awまたは浸透圧によって菌の増殖が抑制されたといえる。辛子明太子製造業者のリステリア対策としては調味液のpHとAwをできるだけ低く調整し、6℃以下で製造することが重要である。

危害情報 危害情報4387・生物的危害 食品 惣菜
危害情報4388・生物的危害 食品 惣菜
危害情報4389・生物的危害 食品 惣菜


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