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高圧処理を利用した家畜内臓肉の殺菌

データ
文献番号 6051
文献名 高圧処理を利用した家畜内臓肉の殺菌
英文名 Sterilization of Livestock Visceral Meat by High Pressure Treatment
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.53 No.12 (651-654 )
掲載年 2006
著者 上中登紀子 森孝夫 藪野裕次郎 鷲見桂一郎
発行機関 日本食品科学工学会
概要

生食用家畜内臓肉の高圧処理による種々の細菌の殺菌効果と食味や性状変化との関係を調べた。101〜107の細菌を接種した場合、最も耐性の強い黄色ブドウ球菌も400MPa, 10分6回の繰り返し処理で検出されなくなった。肉は同処理で変色したが柔らかさ、おいしさは変わらなかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"安全な生食用家畜内臓肉を供するため、高圧処理による種々の細菌の殺菌効果と食味や性状変化との関係を調べた。10^(6)から10^(7)の菌を接種したウシのレバーを真空包装した場合、300Mpa, 90分処理または300Mpa, 30分、5回繰り返し処理では大腸菌とサルモネラを完全に殺菌、比較的耐性な黄色ブドウ球菌でも400Mpa, 10分を6回繰り返すことで殺菌できた。未接種及び接種菌量が少ない(10^(1)のオーダー)なら様々な内臓肉(牛レバー、ミノ、センマイ、シマ腸、鶏レバー、砂肝)を300Mpa, 30分で殺菌できた。感応試験の結果400Mpaでは肉は同処理で変色したが柔らかさ、おいしさは変わらなかった。"

危害情報 危害情報4370・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品
危害情報4371・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報4372・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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