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微細水滴を含む過熱水蒸気によるジャガイモの1次加工処理

データ
文献番号 6049
文献名 微細水滴を含む過熱水蒸気によるジャガイモの1次加工処理
英文名 Blanching of Potato with Superheated Steam Containing Micro-droplets of Hot Water
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.53 No.9 (451-458 )
掲載年 2006
著者 五月女格 鈴木啓太郎 小関成樹 坂本晋子 竹中真紀子 小笠原幸雄 名達義剛 五十部誠一郎
発行機関 日本食品科学工学会
概要

115℃のアクアガス、115℃の過熱水蒸気および100℃の熱水にてジャガイモの加熱処理を行った。アクアガス処理ではジャガイモ表面に塗布したB.subtilis胞子を死滅させることができた。熱水処理よりもアクアガスおよび過熱水蒸気による処理の方がジャガイモの品質が維持されていた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

115℃のアクアガス、115℃の過熱水蒸気および100℃の熱水にてジャガイモの加熱処理を行った。アクアガス処理ではジャガイモ表面に塗布したB.subtilis胞子を死滅させることができた。熱水処理よりもアクアガスおよび過熱水蒸気による処理の方がジャガイモの品質が維持されていた。過熱によるジャガイモ中のペルオキシダーゼ失活の進行について、加熱媒体間の差異は無かった。以上の結果は他の処理法と比してアクアガスにより、より効果的なジャガイモのブランチングが可能であることを示す。

危害情報 危害情報4368・生物的危害 該当なし 食品


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