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過熱水蒸気および高温空気による水産乾製品の表面殺菌

データ
文献番号 6048
文献名 過熱水蒸気および高温空気による水産乾製品の表面殺菌
英文名 Surface Sterilization of Dried Fishery Products in Superheated Steam and Hot Air
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.53 No.7 (373-379 )
掲載年 2006
著者 阿部茂 宮下和夫
発行機関 日本食品科学工学会
概要

過熱水蒸気での水産乾製品の表面殺菌効果を検討した。サケ乾燥品では120℃から180℃で1分以下の処理で充分な殺菌効果が得られたが食感硬化がおきた。スリットから過熱水蒸気を短時間スルメに照射した場合、170℃および225℃で菌数が102CFU/g以上減少し、食感への影響も少なかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

感熱殺菌、次亜塩素酸処理、紫外線殺菌などが困難な、水産乾燥品について、過熱水蒸気での表面殺菌効果を検討した。サケ乾燥品では120℃から180℃で1分以下の処理で充分な殺菌効果が得られたが過熱による食感の硬化がおきた。スリットより噴射した過熱水蒸気を短時間照射した場合の殺菌効果についてスルメを用いて検討した。その結果、170℃および225℃で5cm/sのコンベアスピードでは菌数が10^(2)CFU/g以上減少し、色や硬さにも影響が少ないことがわかった。

危害情報 危害情報4367・生物的危害 該当なし 食品 水産加工品


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