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数学的モデル化によるすぐ食べられる肉製品の微生物学的な安全性の管理:リステリアを一例として

データ
文献番号 6039
文献名 数学的モデル化によるすぐ食べられる肉製品の微生物学的な安全性の管理:リステリアを一例として
英文名 Management of microbiological safety of ready-to-eat meat products by mathematical modelling: Listeria monocytogenes as an examp
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.114 No.2 (221-226 )
掲載年 2007
著者 Carrasco E Valero A Pérez-Rodríguez F García-Gimeno R M Zurera G
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

ECにおける食品の規格の中で、すぐに食べられる食品中のリステリアは保存期間中を通して常に100 cfu/g以下でなければならないと規程している。この研究では調理したハムでのリステリアの増殖をモデルを使い計算することにより、規格を達成するための手段を提供することを目的としている。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

食品での微生物の増殖を考える際、実際に測定するかあるいは統計的に推定するかにより、結果は異なってくる可能性がある。しかし、統計的方法の研究は安全を基本とした消費期限の設定に非常に役立つと考えている。ここでは、すぐに食べられる調理済みハムに増殖モデルを適応し、冷蔵保存した場合の保存期間を計算する方法を示した。この結果は最終的な菌数測定による保存期間よりもかなり短くなった。

危害情報 危害情報4356・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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