JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





生肉表面の迅速な冷却、冷凍と併用した蒸気、熱湯を利用した家禽生肉の汚染除去

データ
文献番号 6038
文献名 生肉表面の迅速な冷却、冷凍と併用した蒸気、熱湯を利用した家禽生肉の汚染除去
英文名 Decontamination of poultry carcasses using steam or hot water in combination with rapid cooling, chilling or freezing of carcass
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.114 No.2 (195-203 )
掲載年 2007
著者 James C James S J Hannay N Purnell G Barbedo-Pinto C Yaman H Araujo M Corry J E L Gonzalez M L Calvo J Howell M
発行機関 The InternationalUnion of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

常圧で100℃の水蒸気による処理が鶏肉表面に付着したカンピロバクターと大腸菌の数を減らすことができるかを調査した。20秒の水蒸気処理で、両菌種とも1000分の1程度に減少した。しかしこの処理で、鶏肉の皮は縮み色も変化した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

生の鶏肉のカンピロバクターを100分の1に減少させることができれば、ヒトのカンピロバクター感染症を30分の1に減少させることができると言われている。今回の研究では、短時間の熱処理後、急速な冷却を行なうと鶏肉表面の菌数を大きく減少させることができることが示された。しかし、ある程度の外見上の鶏肉の変化は避けられなかった。以上のことを勘案すると、10秒間の水蒸気処理の後鶏肉表面の凍結を行なうことが最も効果のある方法であると考えられた。

危害情報 危害情報4354・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品
危害情報4355・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |