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細菌胞子の熱耐性への胞子形成温度の影響のモデル化と加熱処理算出への応用

データ
文献番号 6035
文献名 細菌胞子の熱耐性への胞子形成温度の影響のモデル化と加熱処理算出への応用
英文名 Modelling the influence of the sporulation temperature upon the bacterial spore heat resistance, application to heating process
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.114 No.1 (100-104 )
掲載年 2007
著者 Leguérinel I Couvert O Mafart P
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

細菌の胞子を形成する際の温度は細菌の温度耐性に強く影響を与える。ここでは、種々のバシルス種菌を様々な温度で胞子形成させ、その温度耐性について調べ、モデル化した。このモデルにより、胞子の耐熱性の増加の計算が簡単に行なえるようになり、滅菌効率を確認できるようになった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

胞子形成の環境要因は細菌の耐熱性に影響を与える。異なったバチルス種に対して、一定の温度で決定されたD値の対数と胞子形成温度との間に直線ビグロウ型の相関性が観察された。加熱処理する前の生製品の由来や食品加工段階は胞子形成の暖かい温度条件を誘導し、作られた胞子の大きな耐熱性の増加を誘導することになる。このケースでは胞子形成温度は調査することができる。従ってこのモデルにより、胞子の耐熱性の増加の計算が簡単に行なえ、滅菌効率を確認することができる。

危害情報 危害情報4350・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品


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