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高水圧下、卵白リゾチームとラムダリゾチームによるミルクとバナナジュース中のグラム陰性菌の死滅

データ
文献番号 6018
文献名 高水圧下、卵白リゾチームとラムダリゾチームによるミルクとバナナジュース中のグラム陰性菌の死滅
英文名 Inactivation of gram-negative bacteria in milk and banana juice by hen egg white and lambda lysozyme under high hydrostatic pres
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.112 No.1 (19-25 )
掲載年 2006
著者 Nakimbugwe D Masschalck B Anim G Michiels C W
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene
概要

4種のグラム陰性細菌について、スキムミルクとバナナジュース中での卵白リゾチームまたはλファージリゾチームと高水圧処理による殺菌が調べられた結果、バナナジュース中で顕著な殺菌が認められ、低pHによるものと考えられた。形態学的にpH3.8では非溶菌、pH6.8では溶菌が見られた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

スキムミルク(pH6.8、aw0.997)とバナナジュース(pH3.8、aw0.971)中での卵白リゾチーム(HEWL)またはλファージリゾチーム(LaL)添加高水圧処理による腸管出血性大腸菌O157、フレキシネル赤痢菌、腸炎エルシニア、ネズムチフス菌の殺菌作用を調べられた。スキムミルク、バナナジュースとも、すべての細菌に対してLaLがHEWLより作用が強かった。バナナジュース中の生菌数は、LaL添加で3.6-6.5Log減少したがスキムミルク中での減少は少なかった。腸管出血性大腸菌はpH3.8緩衝液中でもLaLによる殺菌が認められたので、バナナジュース中の殺菌作用は低pHによるものと考えられた。またpH3.8ではいずれのリゾチームの不活性であった。形態学的にpH3.8では非溶菌殺菌、pH6.8では溶菌殺菌であった。今後高圧下食品保存にLaLの添加が有用な方法になるかもしれない。

危害情報 危害情報4320・生物的危害 サルモネラ 食品
危害情報4321・生物的危害 食品
危害情報4322・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品
危害情報4323・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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