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塩単独、あるいはショ糖と併用したモデル酸性ソースは,腸管出血性大腸菌O157(SERL 2)の生残性を改善できるか

データ
文献番号 5980
文献名 塩単独、あるいはショ糖と併用したモデル酸性ソースは,腸管出血性大腸菌O157(SERL 2)の生残性を改善できるか
英文名 Salt, Alone or in Combination with Sucrose, Can Improve the Survival of Escherichia coli O157 (SERL 2) in Model Acidic Sauces
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.72 No.8 (5165-5172 )
掲載年 2006
著者 Chapman B Jensen N Ross T Cole M
発行機関 The American Society for Microbiology
概要

酢酸を含む微生物的に安全で安定なソースの市販製造は,政府のCIMSCEEコード指針がある.本研究では市販の酸性のソースやドレッシングを想定し,シガ毒素生産性大腸菌(STEC)O157の酸耐性や酸適合性を試験した.酸と塩および糖の組合わせにより,大腸菌の3-log10減少させる有効なデータが得られた

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

サルモネラ菌のモデルとして大腸菌細胞数を3-log10減少を72時間以内に達成するというCIMSCEE指針がある.本研究により,ソースの微生物学的安全性のためのCIMSCEE計算式は病原性細菌の不活性化のために塩濃度を増加させたり,ショ糖濃度を下げるなどの効果の予測は不十分であることを明らかにした意義は大きい.

危害情報 危害情報4237・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 ウスターソース類
危害情報4238・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 ドレッシング類


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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