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感覚的に許容出来るレベルでのアリルイソチオシオネート微小カプセルの添加による発酵ドライソーセージからの腸管出血性大腸菌O157:H7の除去

データ
文献番号 5951
文献名 感覚的に許容出来るレベルでのアリルイソチオシオネート微小カプセルの添加による発酵ドライソーセージからの腸管出血性大腸菌O157:H7の除去
英文名 Elimination of Escherichia coli O157:H7 from Fermented Dry Sausages at an Organoleptically Acceptable Level of Microencapsulated
雑誌名 Applied and Environmental Microbiology Vol.72 No.5 (3096-3102 )
掲載年 2006
著者 Chacon P A Muthukumarasamy P Holley R A
発行機関 The American Society for Microbiology
概要

500ppm のアリルイソチオシアネート(わさびやからしの辛み成分)を牛豚合い挽きのソーセージバターに加え、スターターと共にO157:H7を接種しドライソーセージを作成したところ、乾燥過程でO157:H7の菌数は減少し、40日後には検出されなくなった。味の変化は許容範囲であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"抗菌性アリルイソチオシアネート(AIT:わさびやからしの辛み成分)によるO157:H7の殺菌効果を調べた。牛豚合い挽きのソーセージバターにスターター(Pediococcus pentasaceus, Staphylococcus carnosus)と共にO157:H7(5株混合)を接種し、AITを0、500、750、1000 ppm添加してドライソーセージを作成した。AITを加えた系ではいずれの濃度でもO157:H7の菌数は減少し、40日後には検出されなくなった。官能試験では500 ppmのAITは少々スパイシーと感じる人もいたが、許容範囲と考えられる。"

危害情報 危害情報4201・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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