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微細水滴を含む過熱水蒸気処理による野菜の高品質殺菌処理

データ
文献番号 5922
文献名 微細水滴を含む過熱水蒸気処理による野菜の高品質殺菌処理
英文名 Sterilization of Vegetables without Deterioration in Their Quality by a Combined Treatment with Superheated Steam and Hot Water
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.33 No.10 (523-530)
掲載年 2005
著者 五月女格 小関成樹 鈴木啓太郎 五十部誠一郎 山中俊介 小笠原幸雄 名達義剛
発行機関 日本防菌防黴学会
概要

微細水滴を含む過熱気処理による野菜の殺菌効果の確認と品質への影響を検討した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

加熱した水を高速で加熱チャンバー内に噴霧し、微細水滴を含む過熱水蒸気雰囲気(アクアガス)を加熱チャンバー内に作り出す装置を用いて枯草菌胞子を用いた殺菌効果を検証した。110〜115℃の加熱チャンバー内温度が特異的に殺菌効果の高まる点が認められた。この条件でキュウリとニンジンを用いた処理を検討した結果、30秒から1分の間が食材の色や力学的特性に変化を与えない表面の効果的な殺菌効果が確認された。この様な処理食材を用いたポテトサラダを試作した場合、品質的にも従来より良好で日持ちが改善された。

危害情報 危害情報4123・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地
危害情報4124・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品
危害情報4125・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 惣菜


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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