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丸体キュウリにおける大腸菌 O157ならびにSalmonella Enteritidisの消長および殺菌方法の検討

データ
文献番号 5919
文献名 丸体キュウリにおける大腸菌 O157ならびにSalmonella Enteritidisの消長および殺菌方法の検討
英文名 Survival and Growth of Escherichia coli O157 and Salmonella Enteritidis on Uncut Whole Cucumbers and Their Sterilization Experim
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 (111-118)
掲載年 2005
著者 古田宗宜 小田隆弘 近江雅代 稲益建夫
発行機関 日本防菌防黴学会
概要

腸管出血性大腸菌O157:H7が栽培中、収穫時、もしくは流通過程で何らかの理由で汚染された場合、丸体キュウリでどのような消長を取るかと殺菌効果について検討した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

丸体キュウリに接種した腸管出血性大腸菌O157は10℃、20℃では、商品価値の保たれる14日後まで菌数が変化することなく、ほぼ温存される。また、腸管出血性大腸菌O157は、ピリ様物質によりキュウリ表面や菌同士が強く付着して生存してることが顕微鏡観察から明らかとなった。丸体キュウリに接種したO157は100ppm次亜塩素酸ナトリウムに10分間浸漬する方法ではほとんど殺菌効果が無く、超音波処理を併用した場合でも10分の1程度しか減少しなかった。沸騰水中での10秒間のブランチング処理ではO157は0.30logMPN/g未満まで減少し、丸体キュウリではブランチング処理が効果的な殺菌法であることが確認された。

危害情報 危害情報4117・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品


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