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混合酸化剤によるカット野菜の殺菌

データ
文献番号 5910
文献名 混合酸化剤によるカット野菜の殺菌
英文名 The Sterilization of Shredded Vegetables by the Mixed Oxidant
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.52 No.7 (315-318)
掲載年 2005
著者 猶原順
発行機関 (社)日本食品科学工学会
概要

塩化ナトリウム溶液を電気分解して生成させた酸化剤のカット野菜(キャベツ、レタス、ニンジン、キュウリ)に対する殺菌効果を検討した。有効塩素濃度20mg/lの酸化剤溶液は同有効塩素濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液と同等の殺菌力を示した。5分間の処理で菌量103分の1又は102分の1に減少した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

カット野菜の消費量は増加しているが、原料野菜に付着している微生物がそのまま加工品に移行するため製品の品質低下を招いている。本研究では、塩化ナトリウム溶液を電気分解して生成させた酸化剤のカット野菜に対する殺菌効果を検討した。有効塩素濃度20mg/lの酸化剤溶液は同有効塩素濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液と同等の殺菌力を示した。5分間の処理で菌量10^(3)分の1または10^(2)分の1に減少した。この処理で、どのカット野菜でも菌数は青果物カット野菜事業協議会の自主基準である10^(5)CFU/g以下となった。従って、本法は充分な殺菌効果を有すると考えられる。

危害情報 危害情報4098・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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