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電解水によるカットネギの殺菌処理および共焦点蛍光レーザー顕微鏡による表面観察

データ
文献番号 5908
文献名 電解水によるカットネギの殺菌処理および共焦点蛍光レーザー顕微鏡による表面観察
英文名 Decontamination of Pre-cut Green Onion Using electrolyzed Water and Observations of its Surface by Confocal Scanning Laser Micro
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.52 No.6 (266-272)
掲載年 2005
著者 吉田恭一郎 阿知波信夫 片寄雅彦 木澤由美子 小関成樹 五十部誠一郎 阿部一博
発行機関 (社)日本食品科学工学会
概要

電解水によるネギの殺菌処理の高度化について検討した。ネギ部位により塩素消失量が異なるため、強酸性電解水2分間浸漬が最適と考えられた。強アルカリ性電解水での前処理も有効だった。共焦点顕微鏡観察では菌は表面に変化がある部分に多数存在し、気孔周辺にも多かった。これらの菌への殺菌効果は得にくいと思われる。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

加熱殺菌処理が困難な野菜の細菌制御のため、そのモデルとして電解水によるネギの殺菌処理の高度化について検討した。有効塩素濃度、作業効率などから強酸性電解水2分間浸漬が最適と考えられた。強アルカリ性電解水での前処理も有効で、50℃の強アルカリ性電解水で5分処理後に5℃の強酸性電解水で1分間処理すると、一般生菌数は10^(2)分の1に、大腸菌数は0となった。共焦点顕微鏡観察では菌は表面に変化がある部分に多数存在し、気孔周辺にも多く、ある程度深さのある部分へも侵入していた。これらの菌への殺菌効果は得にくいと思われる。

危害情報 危害情報4095・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品


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