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生乳由来チーズ中のリステリアの制御

データ
文献番号 5880
文献名 生乳由来チーズ中のリステリアの制御
英文名 Control of Listeria monocytogenes in raw-milk cheeses
雑誌名 International Jounal of Food Microbiology Vol.108 No.1 (105-114)
掲載年 2006
著者 Millet L Saubusse M Didienne R Tessier L Montel M C
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Hygiene
概要

6ヶ所の異なった農場由来の生乳からチーズ熟成期間中のリステリアの発育について検討を行った結果、低pHと乳酸含有量が発育抑制の一因であることが示された。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

6ヶ所の異なった農場由来の生乳からチーズ熟成期間中のリステリアの発育について検討を行った。Listeria monocytogenesが5〜10CFU/25mlの生乳に接種した。また1日熟成後にチーズの表面に接種を行った試験区も設けた。その結果、チーズ中心部のリステリアの増殖はpH5.2以下、乳酸含有量14mg/g以下で止まった。チーズ表面に接種したリステリアは増殖を続けた。そのとき、チーズのpHは上昇した。チーズの表面でのリステリア菌の生長を抑制するには低いpHを維持することと、チーズの中心部にリステリアを繁殖させないことが有効であることが示された。

危害情報 危害情報4057・生物的危害 食品 乳及び乳製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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