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密閉包装と二酸化塩素剤を用いた鶏胸肉の品質

データ
文献番号 5876
文献名 密閉包装と二酸化塩素剤を用いた鶏胸肉の品質
英文名 Quality of Fresh Chicken Breasts Using a Combination of Modified Atmosphere Packaging and Chlorine Dioxide Sachets
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.8 (1991-1996)
掲載年 2006
著者 Ellis M Cooksey K Dawson P Han I Vergano P
発行機関 International Association for Food Protection
概要

二酸化塩素剤封入密閉包装における冷凍鶏肉のサルモネラ菌数の変化と鶏肉の質について研究を行った。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

二酸化塩素剤封入密閉包装における冷凍鶏肉のサルモネラ菌数の変化と鶏肉の質について研究を行った。鶏胸肉に4logCFU/mlのSalmonella Typhimuriumを接種し、窒素100%、窒素75%二酸化炭素25%の密閉条件下で包装を行った。鶏肉は3℃で保管され15日間3日おきに微生物数、色、臭いの性状を測定した。二酸化塩素剤を封入した密閉包装と、封入しない密閉包装で比較した結果、二酸化塩素剤封入密閉包装の方が鶏胸肉当り1〜1.5logCFUほど低い増殖率であった。15日後、二酸化塩素処理した鶏胸肉は、しなかった鶏胸肉に比べ菌数が約1logCFU低かった。性状に関しては二酸化塩素剤付近の鶏肉の色が変化をしていたが臭いはなかった。

危害情報 危害情報4053・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品


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