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新鮮な牛挽肉加工時における腸管出血性大腸菌O157:H7制御のための時間と温度の限界値の実証

データ
文献番号 5874
文献名 新鮮な牛挽肉加工時における腸管出血性大腸菌O157:H7制御のための時間と温度の限界値の実証
英文名 Validation of Time and Temperature Values as Critical Limits for the Control of Escherichia coli O157:H7 during the Production o
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.8 (1978-1982)
掲載年 2006
著者 Mann J E Brashears M M
発行機関 International Association for Food Protection
概要

挽肉加工機における腸管出血性大腸菌O157の増殖を抑制するために挽肉加工中の温度を変えてそれぞれの温度における腸管出血性大腸菌O157の増殖を測定した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

"挽肉加工機における腸管出血性大腸菌O157の増殖を抑制するために挽肉加工中の温度を変えてそれぞれの温度における腸管出血性大腸菌O157の増殖を測定した。ストレプトマイシン抵抗性のE.coli O157:H7を新鮮な生牛肉に植菌し、実際の牛挽肉加工と同じように、4.4, 7.2, 10, 室温(22.2〜23.2℃)で加工し、その温度を保った。その結果、4.4、7.2℃では、増殖数が72時間まで1log以下に保たれていた。10℃では48時間まで1log以下であった。室温(22.2〜23.2℃)では6時間後まで増殖が見られなかったがその後急激に増加した。これらの結果は、牛肉加工機の挽肉製造時および貯蔵時におけるE.coli O157:H7の増殖を制御できる温度と時間を示すことができた。"

危害情報 危害情報4050・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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