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丸のまま、あるいは新鮮なカットしたメロンの微生物学的品質における真空−蒸気−真空処理の効果

データ
文献番号 5864
文献名 丸のまま、あるいは新鮮なカットしたメロンの微生物学的品質における真空−蒸気−真空処理の効果
英文名 Effect of Vacuum-Steam-Vacuum Treatment on Microbial Quality of Whole and Fresh-Cut Cantaloupe
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1616-1622)
掲載年 2006
著者 Bach S J Jones S Stanford K Ralston B Milligan D Wallins G L Zahiroddini H Stewart T Giffen C McAllister T A
発行機関 International Association for Food Protection
概要

 バキューム/スチーム/バキュームプロセス殺菌によるカンタロープ(マスクメロンの一種で日本のメロンに近い)の果皮殺菌を試みた研究である。本殺菌を施すことにより果皮の汚染菌量を減らし、また、カット果肉への果皮からの微生物汚染の移行防除にも有効であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

 果実の微生物汚染は、生産、流通、加工への従事者への衛生教育が不十分な場合、特に問題となる。本研究では次亜塩素酸(残留すると健康危害が考えられることや、有機物共存下での殺菌効力の低下などの欠点あり)に代わるカンタロープ果実の効果的殺菌法として、バキューム/スチーム/バキュームプロセス殺菌することにより微生物汚染を軽減することを示しており、果実生産におけるHACCPの視点から重要である。

危害情報 危害情報4024・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品


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