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カルボニル、桂皮アルデヒド、チモール、オレガノオイルによる加熱調理された牛挽肉の冷却工程におけるウェルシュ菌の制御

データ
文献番号 5859
文献名 カルボニル、桂皮アルデヒド、チモール、オレガノオイルによる加熱調理された牛挽肉の冷却工程におけるウェルシュ菌の制御
英文名 Control of Clostridium perfringens in Cooked Ground Beef by Carvacrol, Cinnamaldehyde, Thymol, or Oregano Oil during Chilling
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1546-1551)
掲載年 2006
著者 Juneja V K Thippareddi H Friedman M
発行機関 International Association for Food Protection
概要

 加熱調理牛肉ひき肉の冷却過程〔温度管理不備)におけるウィルシュ菌の増殖制御を目的として、植物由来の抗菌物質(カルバクロール、シンナムアルデヒド、チモール、オレガノオイル)の添加効果を検討した。植物性抗菌物質の添加区では、ウィルシュ菌の増殖は完全に抑制できた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

米国農務省(USDA)では、調理牛肉や鶏肉での加熱後の冷却課程において、ウェルシュ菌の発芽後増殖を1log以内に制御するようガイドラインを出している。この研究では、植物から由来の抗菌成分の添加によりこの目的を達することが可能となり、調理肉の冷却過程のHACCP管理上、重要な知見を提供している。

危害情報 危害情報4015・生物的危害 ウェルシュ 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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