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調理されていないイタリアンドライソーセージ(サラミ)中のリステリアの生存

データ
文献番号 5858
文献名 調理されていないイタリアンドライソーセージ(サラミ)中のリステリアの生存
英文名 Survival of Listeria monocytogenes in Uncooked Italian Dry Sausage (Salami)
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.7 (1533-1538)
掲載年 2006
著者 Gianfranceschi M Gattuso A Fiore A D\'Ottavio M C Casale M Palumbo A Aureli P
発行機関 International Association for Food Protection
概要

 イタリアで市販流通(面積でイタリア全土の80%以上)しているサラミソーセージ1020サンプル(17工場)におけるListeria monocytogenes汚染を調査した。Listeria monocytogenesは22.7%の製品から検出された。しかし、汚染菌量は10CFU/g以下であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

 サラミソーセージでは、pHや水分活性などの制御手段を講じているので、L.monocytogenesの汚染があっても、本研究で示されたように、100cfu/g以下である場合が多く、これまでの大規模食中毒での発症菌量(1000cfu/g以上)から、リスクは高くないと推定できる。これらの汚染菌量の定量的なデータは、現在L.monocytogenesのリスクアセスメントをする上で国際的に最も欠落している部分であり、本研究の価値は高い。

危害情報 危害情報4014・生物的危害 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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