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冷燻法ツナにおけるヒスタミンおよび生体アミンの形成:ヒスタミン魚類食中毒の症例に関連した検体由来の低温耐性細菌の解析

データ
文献番号 5836
文献名 冷燻法ツナにおけるヒスタミンおよび生体アミンの形成:ヒスタミン魚類食中毒の症例に関連した検体由来の低温耐性細菌の解析
英文名 Formation of Histamine and Biogenic Amines in Cold-Smoked Tuna: An Investigation of Psychrotolerant Bacteria from Samples Implic
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.4 (897-906)
掲載年 2006
著者 Emborg J Dalgaard P
発行機関 International Association for Food Protection
概要

デンマークで発生したヒスタミン魚類食中毒の2つの大量発生例および1症例について、ヒスタミン産生の原因となったと思われる菌としてMorganella morganii様の細菌およびPhotobacterium phosphoreumを同定した。両菌のスパイク実験で前者の菌でヒスタミン産生を認めた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

デンマークで発生したヒスタミン魚類食中毒の2つの大量発生例および1症例について、ヒスタミン産生の原因となったと思われる菌としてMorganella morganii様の細菌およびPhotobacterium phosphoreumを同定した。1例の10名の患者が食中毒を起こした大量発生例では原因菌を同定できなかった。4.4%の水相、5℃の条件での両菌の冷燻法ツナへのスパイク実験で前者の菌ではヒスタミン産生を認めた。一方、6.9%の水相で乳酸菌が優勢な条件では、10℃で16日間の保存でも有意なヒスタミン形成は観察されなかった。従ってヒスタミン形成抑制には5%以上の水相および5℃以下で3〜4週間以下の保存期間とする必要がある。

危害情報 危害情報3954・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報3955・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報3956・化学的危害 食品 水産加工品


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