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卵パティミンチにおけるBacillus amyloliquefaciens胞子の複合圧力−熱不活化速度論

データ
文献番号 5835
文献名 卵パティミンチにおけるBacillus amyloliquefaciens胞子の複合圧力−熱不活化速度論
英文名 Combined Pressure-Thermal Inactivation Kinetics of Bacillus amyloliquefaciens Spores in Egg Patty Mince
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.4 (853-860)
掲載年 2006
著者 Rajan S Ahn J Balasubramaniam V M Yousef A E
発行機関 International Association for Food Protection
概要

ボツリヌス菌の芽胞の代替として使用できる可能性のあるBacillus amyloliquefaciensの芽胞の卵パティミンチ内での圧力(0.1〜700MPa)−熱(95〜121℃)併用処理により不活化速度論を解析した。圧力補助熱加工は保存安定性の卵製品加工時の熱処理の代替となる可能性がある。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ボツリヌス菌の芽胞の代替として使用できる可能性のあるBacillus amyloliquefaciensの芽胞の卵パティミンチ内での圧力(0.1〜700MPa)?熱(95〜121℃)併用処理により不活化速度論を解析した。不活化速度変数(D値)、時間係数および圧力係数を測定した。圧力増加と共に温度増加に対する芽胞の感受性は低下した。Weibullモデル変数bは圧力または温度の増加と共に増加し、D値と逆相関した。卵製品加工には短時間の熱処理が求められるため、圧力補助熱加工は保存安定性の卵製品加工時の熱処理の代替となる可能性がある。

危害情報 危害情報3953・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品


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