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サルモネラおよびリステリアの制御についての伝統的イタリアスタイルのサラミ製造過程の検証

データ
文献番号 5832
文献名 サルモネラおよびリステリアの制御についての伝統的イタリアスタイルのサラミ製造過程の検証
英文名 Validation of a Traditional Italian-Style Salami Manufacturing Process for Control of Salmonella and Listeria monocytogenes
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.4 (794-800)
掲載年 2006
著者 Nightingale K K Thippareddi H Phebus R K Marsden J L Nutsch A L
発行機関 International Association for Food Protection
概要

イタリア式のサラミにサルモネラ菌またはリステリア菌を播種し、72時間までの間、30℃で発酵させ、乾燥させた。乾燥後のサルモネラ菌数は104分の1となり、リステリア菌数はほとんど減少しなかった。以上の結果は本イタリア式サラミ製造工程では多量の病原体を減少させることができないことを示す。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

イタリア式のサラミにサルモネラ菌またはリステリア菌を播種し、24〜72時間までの間、30℃で発酵させ、さらに水分/蛋白質比が1.9:1または1.4:1となるように乾燥させた。その後、菌数を寒天平板への直接播種または選択培地への播種により測定した。乾燥後のサルモネラ菌数は10^(4)分の1となり、リステリア菌数はほとんど減少しなかった。以上の結果は本イタリア式サラミ製造工程では多量の病原体を減少させることができないことを示す。従って本工程では原材料の選定や最終段階での加熱などの補助的な対策を考慮する必要があるだ

危害情報 危害情報3947・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報3948・生物的危害 食品 食肉製品


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